Au rab! Gastronomie eskimo

En guise d'annexe aux élucubrations d'avant-hier, un passage des "Derniers rois de Thulé", de Jean Malaurie (coll. "Terre humaine, pp. 261-263) à lire de préférence juste avant les hors-d'œuvre : …………… "On nous offre de la "kiviaq"; la kiviaq, j'en ai déjà parlé, ce sont ces oiseaux, les sea-kings ou mergules, que les Esquimaux chassaient le long des falaises à mon arrivée. Chasse fort ancienne. Leur consommation a toujours joué, en effet, un rôle économique important. […] La kiviaq, aux qualités diététiques certaines, c'est la chair, les viscères, à l'exception du bec, des plumes et des pattes que l'Esquimau néglige quand il mange l'oiseau. Il lèche les os puis casse les plus petits avec ses dents pour mieux les sucer à nouveau……………… Lors d'une visite, l'un de ces oiseaux puants m'est présenté; je tire une patte : comme dénudé, l'oiseau se détache de sa peau et de ses plumes. Le cœur, le sang coagulé, la chair crue, la graisse me coulent dans la main. La pourriture est très avancée. Sous le regard des voisins, je m'applique à manger de cette viande que je laisse lentement fondre dans ma bouche; puis je suce avec le plus grand soin les os. Morceau par morceau, la peau jaune pâle et graisseuse est retournée. Il ne siérait point de refuser : c'est le mets de choix que l'on réserve à l'hôte. Mes voisins mangent de quatre à six de ces oiseaux par personne, dans les mois de pénurie. Étaient jadis très recherchés, indiquons-le au passage : les poux – Arnalouk confiait en 1904 à Moltke qu'aucune nourriture ne vaut les poux – et aussi cette préparation appelée "ouroûnér". C'est un mets qui se prépare à partir de la fiente liquide de la perdrix. Elle est recueillie, glacée, l'hiver, alors qu'elle est en plaques sur la neige, mêlée à de la graisse de phoque, puis elle est battue et consommée chaude. Le tout dégage une odeur de poulailler. Recette plus thuléenne que cette ouroûnér (qui n'est toutefois pas inconnue ici) : mêler de l'eau et de la graisse de narval à la cervelle de morse qui fait corps; remuer vivement et ajouter des herbacées digérées de la panse du renne.…………… La viande "avancée", faisandée, est également essentielle l'hiver. C'est l'"igounark". L'Esquimau – et aussi le Blanc dans ces régions – ressent alors un extrême besoin de viande avancée à l'odeur forte. La science esquimaude pour doser la décomposition est sans égale. Plus ou moins d'air sous la cache de pierre et la viande sera plus ou moins pourrie (la chair d'oiseau non fermentée est considérée comme une chair fade et sans "caractère"). Les oiseaux séchés sous des tas de pierres sont aérés selon leur superposition – calculée – les unes au dessus des autres. Il est remarquable que le poivre et la moutarde ont été très vite adoptés par les Esquimaux qui en font grand usage quand ils peuvent s'en procurer.…………… On signalera enfin que la nourriture de prédilection des Esquimaux est la moelle des os de renne. Les chasseurs en sont comme fous. Pendant plusieurs journées, au printemps, ils s'en nourrissent exclusivement. Après avoir nettoyé, quasi religieusement, les os, ils les brisent avec des pierres (ou même, les dents) et en sucent la moelle; on les voit, alors, engraisser à vue d'œil. Mais ceci est temporaire et exceptionnel, les rennes de la terre d'Inglefield étant en terrains éloignés, et peu nombreux : la nourriture essentielle est la viande de phoque et de morse. Elle est consommée – toujours – avec un bout de graisse. Le phoque ou le morse qui vient d'être dépecé, donc non gelé, n'est mangé qu'après avoir été bouilli, à l'exception du foie et de la graisse. Le phoque qui vient d'être chassé l'hiver n'est consommé surgelé qu'après quatre ou cinq jours. En 1853-55, selon Kane, les Esquimaux mangeaient à Thulé de quatre à cinq kilogrammes de viande par jour (six ou sept kilogrammes d'après Hayes) et un demi-gallon de soupe de sang et d'eau. Je suis surpris de tels chiffres en viande. En 1950-51, je puis attester que cette consommation par jour d'hiver est de deux à trois kilogrammes (soit moitié moins) dont un quart en graisse. […] Le sang frais est recueilli, conservé gelé; l'hiver, on le boit en mâchant la viande crue et surgelée. Si l'on n'en a pas en réserve, on consomme du sang frais, mais bouilli. Le sang préféré est celui du bébé phoque ("krêrsaq"). Après l'avoir un peu fait bouillir, on le laisse geler, et tous le consomment alors avec prédilection.…………… Du phoque adulte, il n'y a que la peau, l'anus, l'eau qui entoure le poumon, la graisse en excès, les os (mais on en mange la moelle) et les griffes qui ne soient pas consommés. Les parties préférées sont le foie, toute viande, l'œil (généralement donné à croquer aux enfants) et la graisse immédiatement en contact avec la peau (réservée aux enfants et aux vieillards), le contenu de l'estomac, les intestins (vidés avec le doigt de toute fiente). Quand ils sont bouillis, on remplit de graisse les boyaux. Mangés par petits bouts de deux centimètres, ils ont un goût de margarine.…………… Dans le narval (dont on ne boit pas le sang), ce qui est particulièrement recherché est le fameux "mâttak" (ou peau), mangé cru. C'est l'antiscorbutique par excellence.…………… Enfin, pendant quinze jours, en juin, l'Esquimau mange les œufs d'oiseau crus ou bouillis. Quelquefois l'œuf n'est plus très frais et ne peut être gobé. Qu'importe, faisait remarquer un chasseur à Moltke : "Un petit oiseau pas encore né ne peut avoir un goût plus mauvais qu'un oiseau déjà né." Pendant deux mois d'été, les repas sont agrémentés d'oiseaux de mer, d'airelles, de racines de plantes ("nassouit") : j'en connais neuf espèces. En outre, trois sortes d'algues sont, de temps à autre, mangées, dont l'une ("krémêrdloussat"), avec de la graisse de phoque et de morse, de même que des moules ("imanérk" et "kramayok") recueillies le long du rivage au mois d'août et mangées crues. Ce n'est donc pas tout à fait exact de dire que l'Esquimau est exclusivement carnivore.…………… Il a fallu près de quatre générations pour qu'i s'habitue à la nourriture des Blancs qu'il a trouvée tout d'abord immangeable."…………… Soit, soit! Moi y en a culturaliste aussi. Mais je me demande tout de même si l'accoutumance inverse aurait été… simplement, possible. La conversion au steak-frites de nos frères africains ne semble pas poser de problèmes particuliers, quand ils poursuivent leurs études à Paris; et je ne connais PAS UN Européen qui en soit venu à PRÉFÉRER la boule de manioc et les chenilles boucanées… Dés pipés? Voire.